Quand un restaurant haut de gamme opte pour le compostage
Elégant Hôtel 4 étoiles, le Clos Syrah à Valence est aussi une adresse réputée pour se restaurer ou boire un verre dans un cadre cosy.
A l’automne 2019, la direction avait en tête d’améliorer la
gestion de ses déchets, objectif conforté par la mise en place annoncée d’une
Taxe Spéciale pour les entreprises à horizon 2020.
La rencontre avec Compost et Territoire a fait suite à une réunion organisée en octobre à l’initiative de la Députée Célia de Lavergne en vue d’échanger avec les acteurs du territoire sur la loi Economie Circulaire en préparation à l’Assemblée Nationale. Y participait notamment une cliente du Clos Syrah qui nous a mis en relation avec Yves, le Directeur.
Le restaurant sert en moyenne 100 couverts par jour, avec une saison estivale particulièrement active, du fait des aménagements jardin, terrasse et lounge appréciés et de l’ambiance chaleureuse des lieux. La cuisine, raffinée, est concoctée sous la houlette du chef David, avec des produits de qualité soigneusement choisis : frais, de saison et locaux le plus possible. Ce qui génère inévitablement des quantités importantes de biodéchets issus des cuisines… En revanche, parce que c’est bon et joliment présenté, les clients ont tendance à finir leurs assiettes ( !), peu de restes de repas donc.
Après une phase de diagnostic en décembre 2019, le gisement de biodéchets a été estimé à 250 kg par semaine, soit 12,5 tonnes par an.
Une placette de compostage 3 bacs d’environ 1 mètres cube
par bac a été installée dès la 2e quinzaine de janvier car l’équipe
cuisine et la direction étaient très motivés et souhaitaient démarrer
rapidement. La placette ne pouvant tout absorber, le choix a été fait d’y mettre
les biodéchets de préparation incluant la pluche, la table de pâtisserie et les
restes non consommés (y compris du buffet petit déjeuner) en excluant les découpes
de poissons et de viandes. 1 mois après le démarrage du projet, Compost et
Territoire installait un 4e bac, d’environ 1,5 mètre cube de
capacité afin d’éviter la saturation et de poursuivre les rythmes d’apport. Lors
des visites de suivi, nous remarquons que les apports en serviettes à usage
unique en papier épais représentent un volume non négligeable… Nous veillons au
risque de putréfaction ou de séchage rapide qu’elles peuvent occasionner sans
les éliminer pour autant.
Les points forts du projet :
- Une volonté marquée et fédératrice de la direction et du chef-cuisinier pour la réduction des déchets et biodéchets
- Une solution rapide à mettre en œuvre et un équipement sobre et esthétique qui s’intègre bien au cadre
- Une boucle vertueuse de réduction des déchets en parallèle : la commande de conteneurs auprès de la collectivité pour les plastiques. Le Clos Syrah triait déjà le verre et le carton.
- Une équipe cuisine volontaire et qui joue le jeu, en témoigne les «éléments indésirables » de moins en moins nombreux au composteur (filets d’agrumes, bouchons, films ou poches en plastique fin), donc une vigilance croissante pour bien trier.
- L’approvisionnement en broyat : d’abord livré par un élagueur local, une dizaine de mètres cubes sera ensuite obtenue en circuit-très-court avec la coupe d’une haie séparative sur le site liée à des travaux. Le jardinier du Clos Syrah est partie prenante du projet de compostage, le lien est établi entre gestion du composteur et gestion des espaces verts.
Les limites du projet :
- Un gisement « gros producteur »
identifié comme tel dès le début avec une capacité de compostage sur place,
dans de bonnes conditions et avec une obligation de main d’œuvre supportable,
correspondant à la moitié de biodéchets générés.
- Une disponibilité contrainte du personnel de
cuisine : les brassages et retournements sont confiés à Compost et
Territoire, bien que le chef-cuisinier et le jardinier aient été formés.
La suite :
Après cette 1ère phase réussie de compostage sur
place et d’amélioration globale de la gestion des déchets, la question se pose
de la viabilité à moyen terme : une collecte séparée des biodéchets permettrait
de traiter l’ensemble de ces biodéchets d’une part et épargnerait une
manutention contraignante. Compost et Territoire et le Clos Syrah, après le
confinement, feront le bilan en vue de trouver une solution pérenne pour
garantir que les biodéchets ne retourneront plus aux ordures ménagères.
